Секреты приготовления суши-роллов

Секреты приготовления суши-роллов

  • 27-12-2010, 02:55
Секреты приготовления суши-ролловКто из настоящих хозяек хотя бы раз не попытался приготовить суши или роллы в домашних условиях, тем более что недостатка в рецептах этих блюд нет?

У кого-то они получились весьма неплохо, у кого-то сносно, а кто-то и вовсе полностью разочаровался в результате. В чём же секрет? Почему одни легко освоили технологию и радуют своих близких популярным сегодня блюдом, а другим этого сделать не удалось? В чем причина: рецепт попался неудачный? Неверно была сделана закладка? Или есть какая-то тайна, которой не все спешат поделиться?

Ничего подобного. Достаточно вспомнить, что даже обычный борщ каждая хозяйка готовит по-своему и повторить её способны лишь немногие. Обычно причина всегда лежит в маленьких хитростях и тонкостях, на которые и внимание не всегда обращаешь, а между тем они могут играть главную партию во всем блюде. Как, например, последовательность закладки продуктов в блюдо, время варки или жарки, правильно выбранный момент для добавления специй и т. д. Всего этого достаточно и в японской кухне. Не последнюю роль в этом играет и кухонный инвентарь. С ознакомления с ним и начнем.

Итак, для приготовления суши используют определенные виды посуды и приборов.

1. Очень острый нож из углеродистой стали с деревянной рукояткой. В Японии такой нож носит название «бенто» – он не имеет свойства скользить в руках даже при намокании, что очень ценно для любого повара.

2. Циновка, иначе называемая бамбуковым ковриком или макису. Без циновки, придать суши и роллам надлежащий вид совсем не просто.

3. Деревянная лопаточка, реже ложка. Она необходима для укладывания риса на лист нори и придания ему необходимой формы. Впрочем, истинные профессионалы всё делают руками, несмотря даже на то, что рис для суши и роллов довольно липкий.

4. Металлические палочки. Они мало чем отличаются от деревянных, но суши-мастера утверждают, что ими всё же лучше укладывать результат своего труда на блюдо перед его подачей.

5. Пресс для суши – ошиваку. Этот малоизвестный у нас предмет очень напоминает ростер, который используют для приготовления ошу.

6. Глубокая кастрюля с толстым дном. Она просто незаменима при варке риса.

Всё это вполне можно найти на любой современной кухне. А если и нет, быстро приобрести или попытаться чем-то заменить. С посудой всё ясно, а что с продуктами? Используется ли для суши-роллов что-то особенное или идет в ход всё, что есть под рукой?

Главный продукт в любом виде суши и роллов – это рис. Правда, сварен он особым образом, а затем слеплен в твердый комочек для придания неповторимого вкуса комочку риса его пропитывают специальным соусом, который готовится из рисового уксуса с сахаром. Мастера своего дела утверждают, что в одном таком колобке сдержится не менее 180 рисинок.

Неизменным спутником риса является васаби. Его могут подавать как отдельно, так и включать в состав риса. Васаби представляет собой корень светло-зеленого цвета, который прежде высушивают, а затем перемалывают и, соединив с водой, растирают в пасту.

Далеко не второстепенными ингредиентами для суши или роллов являются рыба, морепродукты и овощи. Они разнообразят блюдо, делают одни виды непохожими на другие, вносят особую вкусовую нотку. Любой из этих продуктов укладывают на комочек из риса либо заворачивают в него.

Важно помнить, что рыбу для суши всегда выбирают только наисвежайшую, режут её всегда под определенным углом. Те виды рыбы, что японцы признали «не очень чистыми», как, например, лосось, перед использованием немного коптят. Наибольшего уважения к себе в стране рисовых колосьев снискали такие виды, как тунец, рыба-меч, рыба-пила, а также морские ежи, краб, королевские креветки, гребешки, каракатицы, осьминоги и угри.

Есть в Японии и вегетарианские суши – для их приготовления в основном используют авокадо или огурец.

При приготовлении роллов используют хорошо просушенные и спрессованные листы морских водорослей – нори. Эти листы очень тонкие и жесткие, но, соприкасаясь с теплым рисом, быстро приобретают пластичность и легко сворачиваются. А вот разрезать их бывает не всегда так просто – для этого нужен действительно очень острый нож. Любой лист нори имеет две стороны: лицевую гладкую и блестящую, изнаночную шершавую и матовую. Между тем именно шершавая лучше всего держит рис, поэтому пластину всегда укладывают глянцевой стороной на циновку.

Еще один компонент суши – это маринованный имбирь, или, как его ещё называют, гари и даже шода. Имбирь подобен жевательной резинке, он также хорошо освежает

рот и удаляет вкус уже съеденного кусочка суши. Именно поэтому его принято употреблять между приемами разных по вкусу суши, чтобы получить возможность во всей полноте ощутить вкус нового блюда. Впрочем, он далеко не всем по вкусу, так как кажется, будто его мариновали в одеколоне. Поэтому вполне можно обходиться и без него. Но, если он пришелся вам по душе, не лишним будет освоить способ его маринования в домашних условиях.
{sape}