Опрос

Где и как Вы едите суши?

Заказываю домой/в офис
Хожу в суши-бары
Готовлю самостоятельно

 
 
 

Суши. Роллы. Сашими. Японская кухня. » Ингридиенты

 
 
Бобовая паста мисо
Бобовая паста мисоВ японской кухне в приготовлении различных блюд помимо риса используют ферментированную бобовую пасту, которая называется мисо. Делается мисо из разваренных и размятых соевых бобов, в которые добавляется солод и соль. Срок брожения смеси может продолжаться от одной недели и до одного года. С незапамятных времен японцы употребляют в пищу рис и бобы. По утверждениям некоторых исторических источников стало известно, что соя была завезена в Японию около двух тысячелетий назад из Китая. После этого и появилось стандартное самурайское меню, которое включает в себя одну миску мисосиру, одно блюдо из рыбы или овощей, чашку риса и немного цукэмоно..............
 
 
 
 
 
Соусы в японской кухне
Соусы в японской кухнеСоус - важная составляющая любого блюда, придает сочность, аромат, насыщает блюда более яркими вкусовыми качествами.

Японская кухня богата разнообразием соусов к различным блюдам. Существует и сладкие соусы, и кислые, и острые. Соусы являются изюминкой традиционной японской кухни. Каждое горячее блюдо и холодную закуску в Японии подают к столу только вместе с тем или иным соусом, который призван подчеркнуть вкус основного блюда................
 
 
 
 
 
Ингридиенты для суши
Ингридиенты для сушиРис для суши

Основной ингредиент для суши – это рис («суши-меши»). Рис для суши должен слипаться, чтобы суши и роллы держали форму. Промойте рис водой, пока вода, проходящая через рис, не станет прозрачной. Это поможет отделить рис от рисовой пыли. Дайте рису постоять в холодной воде в течение 30-45 минут, это необходимо для набухания................
 
 
 
 
 
Японские грибы
Японские грибыС давних времен грибы являются одним из важнейших продуктов в японской кухне. А с VII века их роль в рационе японцев еще более возросла в связи с распространением в стране буддизма, запрещающего потребление мяса. Сейчас в рационе японцев достаточно и мяса и рыбы, но грибы остаются базовым продуктом во многих блюдах японской традиционной кухни. Готовить грибные блюда не сложно. Главное, как указывается во всех рецептах, не переваривать их. Грибы рекомендуется готовить отдельно и только в конце смешивать с другими составляющими блюда.

Королем японских грибов из-за его насыщенного грибного аромата и превосходного вкуса считается мацутакэ. Это грибы типа российского опенка, но значительно крупнее, с мясистыми ножками и шляпками. Всего же в Японии культивируется и произрастает в природе более 15 видов съедобных грибов, но мацутакэ — единственный, который растет только в естественных условиях и приручить которого не удалось............
 
 
 
 
 
Тофу
ТофуТофу — это соевый творог, известный с древних времен и пришедший в японскую кухню из Китая.

Какой бывает тофу

Тофу бывает двух видов: мягкий и твердый. Для приготовления супов лучше использовать более мягкие сорта тофу. В другие блюда лучше подходит твердый тофу. Твердый тофу проще обрабатывать. С консистенцией продукта напрямую связано содержание белка. Плотный и менее влажный творог содержит больше протеинов..............
 
 
 
 
 
Мисо
МисоМисо — это ферментированная бобовая па­ста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из варе­ных и размятых соевых бобов. В них добавля­ют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь мо­жет подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Мно­гие источники утверждают, что соя была заве­зена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурай­ское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (соле­ний и маринадов)............
 
 
 
 
 
Классификация сортов риса
Классификация сортов рисаВ мире существует множество сортов риса, но они делятся на три основных класса – это длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый сорт риса используется специально для приготовления определенных блюд, так как обладают специфическими гастрономическими свойствами.

Длиннозерный рис – этот рис имеет самую большую длину зерна в отличии от других сортов риса, он в приготовленном виде не слипается, так как содержит мало количество крахмала, и получается рассыпчатым. Такие сорта риса используются в основном для приготовления салатов, гарниров и других блюд..............
 
 
 
 
 
Заменители продуктов японской кухни
Заменители продуктов японской кухни1. Рисовый уксус можно заменить виноградным, если в него добавить соль, сахар и варить на медленном огне, не доводя до кипения.
Состав: 4 ст.л. виноградного уксуса, 1 ч.л. соли, 3 ч.л. сахара.

2. Настоящий васаби, приготовленный из корня хонвасаби (растет только в Японии) можно заменить порошком васаби, пастой васаби и васаби в таблетках, приготовленных из васаби-дайкона. Васаби-дайкон имеет почти те же вкусовые качества, что и хонвасаби, но намного дешевле в производстве...............
 
 
 
 
 
Рис для суши
Рис для сушиСуши сделано из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.
 
 
 
 
 
Основные методы резки продуктов для суши и сашими
Основные методы резки продуктов для суши и сашимиДля этой процедуры необходим очень острый нож.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5—1 см и дли­ной около 5 см , в зависимости от размеров самого филе............